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“药食同源”植物酵素含有丰富的有益菌和活性成分，结合了药食两用植物的药效作用和酵素食品的营养保健功能，成为近年来酵素产品开发的新热点。本文在总结前人研究的基础上，综述了“药食同源”植物酵素的主要微生物和酶类、活性成分、保健作用、发酵工艺等方面的研究进展，以期对“药食同源”植物酵素的深入开发和研究提供参考。
“药食同源”指食物与药物具有相同的起源，一些药物即是食物，又是药物，二者之间没有绝对的分界。古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论应用到食物当中，认为每种食物也具备“四性”、“五味”。我国“药食同源”的思想是中医养生思想的反映，包括“食养”、“食疗”、“药膳”等内容。
现今，随着社会经济的发展、生活水平的提高，人们的养生保健意识也逐渐增强。人们的饮食观念从最初的“吃饱”、“吃好”,逐渐转变为如今的“绿色食品”、“无污染食品”、“纯天然食品”，“药食同源”、“酵素”等字眼也开始变得流行起来。利用“药食同源”植物资源，开发出具有防治疾病功能的新型食品成为一种新趋势。“药食同源”植物酵素含有丰富的有益菌和活性成分，结合了药食两用植物的药效作用和酵素食品的营养保健功能，成为近年来酵素产品开发的新热点。因此，“药食同源”植物酵素有着很大的研究空间。本文对前人的研究加以综述，以期对“药食同源”植物酵素的进一步开发和研究提供参考。
“药食同源”植物酵素中的活性成分
多酚：多酚又叫单宁或鞣质，常存在于植物性食物及中药材中，包括黄酮类、类黄酮类、酚酸类及花色苷类等。
多糖：多糖类是构成生命的四大基本物质之一，对人体生命活动的正常进行起着至关重要的作用。许多药食同源植物中含有的多糖类物质，如淀粉、纤维素等，具有降血糖、抗病毒、防癌、防衰老、提高免疫力等作用。
有机酸：有机酸是指具有酸性的有机化合物,具有杀菌消炎、抗氧化、增强抵抗力、维持人体酸碱平衡的作用。一些药食同源植物的叶、根、果实中都含有丰富的有机酸,如桑葚、百合、栀子花等。
其它活性成分：“药食同源”植物酵素中还含有许多其它活性成分，如SOD、磷脂类、皂苷类、甾醇类、杂环类化合物等。
“药食同源”植物酵素的保健作用
抗氧化作用：抗氧化自由基指仅以低浓度存在就可以有效抑制自由基氧化反应的物质。葛瑞宏等研究发现桂圆酵素原液可以清除自由基，具有一定的抗氧化活性。苏龙等以芒果和木瓜为原材料进行自然发酵，制备的复合酵素具有较好的抗氧化活性，对超氧自由基、羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基具备较高的清除能力。
抗肿瘤作用：现代药理研究表明，诺丽酵素具有抗肿瘤的作用。陆雨等从诺利酵素中分离出16个化合物，并采用MTT法研究化合物的体外抗肿瘤活性，研究结果发现化合物cyclo-(L-Pro-L-Leu)对HepG2和HeLa细胞有较为显著的抑制作用，IC50值分别为23.73、16.55μg/mL；化合物(+)-丁香脂素对HeLa细胞有一定的抑制活性，IC50值为47.12μg/mL。
改善肠胃功能：酵素中含有大量对肠道有益的菌群，可以促进肠道对食物的消化吸收，防止便秘的形成。蔡爽研究发现，人参术苓酵素能够有效治疗非溃疡性消化不良、调节脾胃功能。
提高免疫力：酵素具有提高人体免疫力的功能。刘春花等通过研究植物酵素对机体免疫功能的影响，发现植物酵素能够增强单核-巨噬细胞系统功能、NK细胞活性、体液免疫功能，提高血清溶菌酶水平，进而提高机体非特异性和特异性免疫功能。
美白抗衰老：酵素可以清洁皮肤、去除油脂、改善肌肤状况，并且能够加快皮肤细胞的新陈代谢。田中清隆等通过细胞试验发现李子酵素分解物Clairju对角化细胞吞噬黑色素起抑制作用，通过人体试验发现使用含李子酵素分解物Clairju的产品，人体内黑素指数出现显著降低。
“药食同源”植物酵素的发酵机制
酵母菌发酵：酵母菌是一类单细胞、球状或椭球状、以芽殖或裂殖方式繁殖的真核微生物。酵母菌是发酵产品中应用最广泛的微生物之一。赵丹等利用葡萄酒酵母发酵灵芝，制备得到的发酵液对DPPH自由基和羟自由基清除能力明显高于灵芝水提液，且体积分数在0.05%～0.2%范围内的灵芝发酵液可显著促进成纤维细胞的增殖，起到抗衰老作用。
乳酸菌发酵：乳酸菌是一类能够将碳水化合物发酵成乳酸的细菌。乳酸菌发酵是酵素产品应用较为广泛的一种发酵方式。KWAW等利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵桑葚汁，制备得到的桑葚酵素中酚类物质质量浓度由6.51mg/mL提高到8.34mg/mL，DPPH自由基清除能力从59.17%提高至73.64%。
霉菌发酵：霉菌是真菌的一种，其菌丝体较发达，无较大的子实体。霉菌也是“药食同源”植物酵素利用的主要微生物之一。苏春雷等利用米根霉和黑曲霉发酵制备余甘子酵素，采用单因素试验和响应面法优化，以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标，研究确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺：V(原料)∶V(糖水)=1∶1，米根霉曲种添加量0.80%(质量分数)，黑曲霉曲种添加量0.85%(质量分数)，前发酵34h，主发酵49d，该发酵工艺下制得的余甘子酵素中游离氨基酸质量浓度和总酚质量浓度较响应面优化前相比分别提高了0.2mg/mL和0.25mg/mL。
混菌发酵：混菌发酵是指利用2种或以上微生物对酵素进行发酵，从而使产品能够得到更多的代谢产物。董洁等以金丝小枣枣泥为主要原料，利用酵母菌和乳酸菌进行复合发酵，通过实验研究得出复合发酵过程中的工艺参数：30℃条件下，酵母菌发酵12h；37℃条件下，乳酸菌发酵28h，低温后酵24h。
结论与展望
近年来，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。开发纯天然新型健康食品成为一种新的潮流，尤其是利用药食两用植物资源研发的新型食品越发受到消费者们的青睐。而酵素作为一种发酵产品，含有丰富的有益物质，利用“药食同源”植物制备的酵素不仅可以发挥食物的药用疗效，而且还可以改善药材中的特殊气味，提高产品的风味。
我国对酵素的研究起步较晚，目前也未建立起酵素产品的相关质量评价标准，导致市面上的一些酵素产品质量参差不齐，产品种类相对单一。因此，行业部门要加强监管，尽快建立健全相关质量技术标准。此外，“药食同源”植物中含有十分丰富的有机成分，如何通过确定其中主要的有效功能成分，从而开发出具有特定保健功能的酵素产品，应成为当下研究者们思考与解决的问题。
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