说到叱咤中外餐桌的食材，土豆肯定是其中的老大哥了。不论是国外的焗土豆泥、土豆沙拉、炸土豆球，还是国人餐桌上常见的土豆烧鸡、地三鲜、酸辣土豆丝，土豆都“独得恩宠”！
土豆虽然算比较好保存的食材，但也难免会有变绿，甚至发芽的情况。很多人都听说：土豆变绿发芽就不能吃了，好像和一种叫龙葵素的东西有关；也有一些人认为：就因为这一点绿色就要丢弃食物，太可惜了。
那么，变绿、发芽了的土豆到底能不能吃？是只要变绿一点或者发了一点点芽就不能吃吗？吃了会不会有危险？怎么避免这种风险？跟着小鲁往下看：龙葵素是什么？龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称，这个家族中最有名的要属“茄碱”，它在很多茄科植物中都有，比如我们常见的土豆、番茄、龙葵等。
龙葵素对土豆来说，是实实在在的好东西，因为它能够对抗霉菌、细菌和害虫，起到自我保护的效果。也正因为它有这样的作用，农业上还有将它作为杀虫剂使用的。不过，龙葵素能够杀灭细菌和害虫，对人体也会造成危害。
龙葵素具有腐蚀性，对人的胃肠道黏膜有刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且，龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用，严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
正常土豆可以放心食用好消息是，正常土豆中龙葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龙葵素不到0.05克，正常食用基本不会有任何安全问题，可以放心吃。
且龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围，30%~80%的龙葵素集中在外皮附近。去皮可以去掉绝大部分的龙葵素。
世界卫生组织WHO评估，土豆的龙葵素含量通常不超过20-毫克，并不用担心会产生毒性危害。
而且，随着育种技术的发展，现在培育的土豆龙葵素含量本身就已经降低了很多了。
变绿的土豆能吃吗？土豆在储存过程中，如果长时间受到光照，表层会产生叶绿素，以进行光合作用，预备进入生长期的另一阶段，这就使得它变绿。另外在有叶绿素的部位也在同时产生龙葵素。这两种反应同时在表皮发生，因此，变绿即代表着龙葵素的含量在增加，相比正常土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。
那么，变绿的土豆到底能不能吃呢？其实，大家也不用一看到变绿的土豆就担心吃了会中毒。实际上，还是那句话：剂量决定毒性。
首先，土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会逐步上升。
所以，如果在买土豆的时候发现已经开始变绿了，说明土豆的质量变差了，最好就不要买了。
而当土豆中龙葵素的含量超过每公斤毫克时，味道会变苦，难以下咽。
上图是“土豆不同部位中龙葵素的含量”示意图，可以看到，土豆花中龙葵素的含量是最高的，然后依次是芽、叶、果，土豆果实的含量最少。
变绿的土豆怎么办？龙葵素并没有大家担心的那么可怕。做到以下几点还能去除大部分龙葵素：
01削皮龙葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，吃的时候先削皮，同时挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分，这样龙葵素基本就大部分被去除了。
02水洗龙葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龙葵素。所以，吃土豆的时候可以切片或丝，然后用凉水浸泡半小时以上。
03充分烹调和加醋处理龙葵素是一种生物碱，它怕热，也怕酸，所以，吃土豆的时候充分加热至熟透，就能降解大部分龙葵素，如果再加点醋，效果就更好了。
当然，需要提醒的是，如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫，还发苦，建议大家就直接扔掉吧，别舍不得！来源：山东食品药品科信食品与营养信息交流中心
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