饲料霉变的典型特征是产生霉菌毒素，可造成高达10％的经济损失，是饲料工业和畜牧业生产中不可忽视的问题。
霉菌毒素除导致动物急性中毒和死亡外，更重要的是产生不易被发现的机体免疫机能下降、生长受阻、生产性能和抗病力降低等慢性症状，而且还可能通过食物链危及人类健康。
1.黄曲霉毒素(Aflatoxins)
（1）黄曲霉毒素是主要的肝毒素和致肝癌物；以10μg/g剂量能使鸡的胸腺和法氏囊分别减轻55%和33%；（2）黄曲霉毒素极易降低动物对细菌性、真菌性和寄生性传染病的抗病力；（3）还可以影响肝脏中DNA和RNA的增殖从而影响肝脏蛋白的合成；（4）黄曲霉毒素B1可以抑制鸡软骨细胞的DNA合成,对蛋白多糖的合成也有强烈的抑制作用,且这种抑制作用与黄曲霉毒素的含量呈现剂量作
2.单端孢霉烯类毒素（TrichothecenesT毒素）
这类毒素又可以分为A型和B型。A型主要包括T-2毒素、HT-2毒素和蛇形毒素,B型主要包括单端孢霉毒素X和呕吐毒素等。
在抑制免疫方面的作用可能与黄曲霉毒素同等重要。单端孢霉毒素是潜在的蛋白质合成抑制剂，主要对快速生长的组织（如皮肤和粘膜）和免疫器官（胸腺和法氏囊）产生影响。急性单端孢霉烯族毒素中毒可导致骨髓、淋巴结、脾脏、胸腺、肠道粘膜等细胞分裂活跃组织的严重受损
3.赭曲霉毒素A（OchratoxinA）
赭曲霉毒素主要是对动物的肾表现很强的毒性,对动物细胞也有致突变性和致畸性。当动物的饲料中赭曲霉毒素的含量超过2mg/kg时,家禽生长性能会有所下降。赭曲霉毒素A造成的免疫抑制一般表现为胸腺、法氏囊和集合淋巴结（派依尔氏Peyer‘spatches）淋巴细胞减少，巨噬细胞和单核细胞的迁移能力降低。抑制免疫细胞(T、B淋巴细胞)的活性。
在家禽中肉鸡细胞免疫反应受赭曲霉毒素A的影响比鹌鹑和火鸡大（Burns和Dwivedi，）。肉鸡和火鸡赭曲霉毒素中毒后埃希氏沙门菌引起的气囊炎显著增加（Hamilton等，）。抗生素对治疗采食受赭曲霉毒素A污染饲料后发生气囊炎的家禽无效，但饲料更换之后可见效。
4烟曲霉毒素（Fumonisins）
年发现了一类被称为烟曲霉毒素的霉菌毒素（Gelderblom等，b）。它们由轮状镰刀霉与串珠镰刀菌（F.proliferatum）所产生（Marasas，），广泛分布在世界各地的玉米中。其中以烟曲霉毒素B1最为常见，研究也最深入。
烟曲霉毒素中毒的常见症状是急性肝功能障碍，有时甚至使肝细胞癌变（Gelderblom等，）。烟曲霉毒素可以影响神经髓鞘的形成，但有此作用一定的种属特异性。有资料报道可以导致马的脑软化，对鸡脑的作用没有报道。烟曲霉毒素B1（10～μg）能使鸡腹膜吞噬细胞形态发生改变，细胞活力减弱，吞噬能力下降（Qureshi和Hagler，）。
5玉米赤霉烯酮（Zearalenone）
玉米赤霉烯酮具有类似雌激素的作用。饲粮含量低于1mg/kg时可导致动物雌性化，含量更高时则影响排卵、胚胎定植、怀孕、胎儿发育以及新生动物活力。
玉米赤霉烯酮和玉米赤霉烯醇可诱导胸腺萎缩和巨噬细胞激活（Luster等，）。
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