烘焙食品防腐技术中的水活度与菌落对于食品霉变的影响因素
首发
杜德春
水活性(WaterActivity，又称水分活度、水活度，简写aw)：
食品中微生物的生长繁殖都要求有一定量低限度的Aw时大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94-0.80，大多数耐盐细菌为0.75、谢干燥霉南和耐高诊透压静母为0.65~0.60.当水分活度低于0.60时绝大多数微生物就无法生长。
许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩放的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化，当Aw值低于0.8时大多数酶的活力就受到抑制;若Aw值降到0.25~0.30的范围，则食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈地抑制或丧失其活力(但脂肪酶例外，水分活度在0.05~0.1时仍能保持其活性。
水活度的阈值是指特定条件与环境，而不能作为全部参数来制定防腐系统工程的基准参照物。
譬如：矿泉水可以保质期2年；
譬如牛奶的aw是1-0.98、但其在不添加防腐剂的情况下保质期可以做到2年；
再譬如日本的保质期6年新鲜如初的面包：其aw是0.85±，要知道日本《日本食品法》规定面米制品是不允许添加一滴工业化学防腐剂的。
而日本面包罐头的超长保得以实现，是靠配方、食材、工艺、烘烤、杀菌、包装等多方面配合（《日本黑科技：保存了3或6年的罐头面包竟还超松软！》一文中有详解），突破技术壁垒，将“还原日常”尽量做到了极致。
不同的产品成分、不同的配方食材、不同的工艺、不同的杀菌条件、不同的包装方式、不同的储藏温度，都会导致不一样的保质期。
面包或面制品实现防腐，更像是糖尿病：绝非仅仅靠吃药、打胰岛素......五驾马车就是系统工程。
菌落（colony）：就是细菌与霉菌的总数
微生物检测菌落总数，大肠菌群，芽孢菌，霉变酵母菌，粪大肠菌群，大肠杆菌，沙门氏菌，志贺氏菌，肠球菌，单核细胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌，黄曲霉菌等。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB-）对糕点面包中的菌落总数规定同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过CFU/g；按照产品明示标准Q/CPFWB-《熟制谷物粉制品》（登记号：S-）规定馒头中同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过CFU/g。
鲜面条的菌落总数不得超过cfu/g，大肠菌群不得超过MPN/g。
手工面条鲜面条属于食品，其菌落总数的检测需依据现行国标《GB.2-食品
安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，对平板进行菌落计数，得出最后结果，再比对食品微生物限量表，即可知该手工面是否符合卫生标准。
面制品焙烤食品检测项目:
有比容、pH值、总砷、水分、铅、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、食品卫生安全等。
食品加工中菌落从哪里来？如何控制菌落细菌？
A:前期半成品加工系统菌落控制系统：
一：原材料源头
二：车间生产加工环境：GMP
三：配方工艺流程程序等。
B:后期成品加工成熟系统菌落控制系统：
一：成熟方式：
①焙烤或烘烤或油炸食品温度通常为°≥。
②蒸煮食品温度通常为°≤这也就明白，为什么馒头与鲜面条等面制品、夏季24小时就会霉变的原因。
③烙煎食品温度通常为°--°≥见以上①与②。
④低温烘焙或冷榨温度为40°＝。
二：烘烤时间与温度
三：冷却环境与冷却方式
四：包装环境与包装方式。
c:前期半成品加工系统菌落控制系统：
①贮存条件：温度；湿度；日光照、通风量情况等。
②销售环境：温度；温度；日光照、风流量情况等。
总结细菌霉变的原因：
焙烤食品、烘焙食品、糕点糕饼、面你制品等，无论何种成熟方式，只要＞°，那么细菌霉菌基本被杀死；也就是说：产品被油炸或烤熟后、细菌基本死亡，那么关键点在这里：二次交叉污染----也就是冷却环节；包装环节与贮存销售环境；其中冷却与包装是核心霉变点。
对于蒸煮的馒头与鲜面条等面制品来说，°是个非常脆弱的温度；很多企业之所以馒头或鲜面条夏季保质期短，是因为无法超越这个温度与技术瓶颈。
杜德春：焙烤食品、烘焙食品、面米制品工艺技术首席防腐与抗氧化工程师博士。
